Förutom tvättade, naturliga och honungskaffebearbetningsmetoder finns det fortfarande några andra värda att notera.

Våtskalad bearbetning

Våtskal, eller halvtvättat kaffe, är en typ av kaffebearbetning som är unik för Indonesien och som oftast används i Sulawesi och Sumatra. Å ena sidan gör det fuktiga klimatet här torkförhållandena svåra – det kommer att ta lång tid att torka ut kaffet. Å andra sidan, eftersom bönder vill få ut sitt kaffe på marknaden så snabbt som möjligt, måste de söka efter effektivare och snabbare bearbetningsmetoder, och därför kommer våtskalsförädling.

Hur går bearbetningen med våtskrov?

Hela processen kan delas in i 5 steg.

Steg 1 Sortering

Plockade kaffekörsbär sorteras efter storlek och densitet med hjälp av vatten.

Steg 2 Avpulpning

Maskiner tar bort det yttre skalet och fruktköttet från kaffekörsbäret, men slem finns fortfarande kvar på fröet.

Steg 3 Jäsning

Fröna lagras i plasttankar som håller kvar fukt. Slemmet skapar en tjock hulk som kapslar in fröna.

Steg 4 Hullning

Maskiner tar bort det torkade slemmet såväl som det tunna, flagnande pergamentet från kaffefröet.

Steg 5 Torkning

Kaffefröna torkas i solen på torkbäddar, och torktiden är hälften av de andra processerna. Våta skalade bönor har en blåaktig nyans.

Vad är skillnaden mellan tvättad process och den våtskalade processen?

Även om det är lätt att bli förvirrad är dessa två metoder verkligen olika – poängen är hur vi går från vått pergament till torrt råkaffe. I den våtskalade processen avlägsnas den yttre huden, på samma sätt som den tvättade processen, men slemmet – innermesokarp – blir kvar på pergamentet och soltorkas. Sedan tas pergamentet bort. De svällda vita bönorna går in i den andra torkningsfasen.

Hur smakar våtskalat kaffe?

Våtskalkaffes intensiva är inte för alla, men som ett erbjudande med ett ursprung ger det en unik upplevelse för den äventyrlige kaffedrickaren. Smaken av våtskalat kaffe är inte bara tungt tack vare det torkade slemmet, utan också chokladaktigt, smakfullt och nötaktigt – med andra ord kombinerar det både tvättade och otvättade smakegenskaper. Och det våtskalade kaffet är perfekt för en blandrostning.

Även om traditionellt producerande länder har gynnat en viss process, är ett ökande antal bönder nu villiga, om miljö- och klimatfaktorer tillåter, att prova andra bearbetningstekniker, på grund av efterfrågan på specialkaffe.

Anaerob process

Anaerob hänvisar till en ny kaffebearbetningsmetod som innebär samma jäsningsfas som tvättat kaffe, helt utan syre – alla kaffebönor bearbetas i en helt förseglad och syrefattig jäsningstank. Jämfört med aerob jäsning producerar anaerob jäsning distinkta syror, som mjölksyror, som ger slutprodukten en slående smak. Under denna process placeras anaerob i förseglade tankar som är trycksatta från CO2-uppbyggnad, och sedan släpps återstående tryck och syre ut med hjälp av utlösningsventiler.

Kolmacerationsprocessen

Lånt från produktionen av vin är kolmaceration en jäsningsteknik som först blev framträdande i kaffeindustrin 2015. I vin använder kolmaceration injektion av koldioxid (CO2) för att jäsa druvorna utan att bryta skalen, så att processen sker inuti varje druva individuellt. Den initiala fermenteringen orsakas inte av jäst utan sker istället intracellulärt, eller inifrån och ut. I kaffe innebär det att man placerar skördade kaffekörsbär i lufttäta fat innan man pumpar in CO2 för att skapa en CO2-rik miljö. CO2 gör att körsbären kan bryta ner olika nivåer av pektiner, vilket ofta ger ljusa och viniga kaffesorter med starka toner av röda frukter. Till skillnad från anaerob jäsning kan kolmaceration ta månader att producera rätt kaffe med smak – ett kaffe med mer aromatisk komplexitet och låg koncentration av ättiksyra.

Kaffebearbetning når sällan in i branschens rubriker eller kafédiskussioner, men det är en integrerad del av att skapa smaken och karaktären på din kopp kaffe. Om du har mer kunskap om kaffebearbetning kanske du väljer rätt kaffebönor enkelt nästa gång du står framför hyllrader.